En una de mis excursiones por Cantabria decidí ir a Potes pasando por los Picos de Europa y el Desfiladero de la Hermida. Hice parada en Bejes, pueblo famoso por el queso picón.

Para ir a Potes iba por el Desfiladero de la Hermida, carretera bastante complicada. Vi la desviación hacia Bejes y decidí subir a conocer el pueblo famoso por el queso picón.

Al entrar en el pueblo encontré una quesería abierta, la Quesería Alles. Allí estaba Luís Alberto Alles en el proceso de fabricación del queso. Dedicó un buen rato a contarme el proceso de elaboración de los quesos y le pregunté por la cueva de queso. Con total disposición se ofreció a enseñármela, y claro, yo encantado.

Interior de la Cueva de Sotorraña

La cueva del queso de Bejes que estamos a punto de conocer se llama la Cueva de la Sotorraña.

Una vez llegamos a la cueva, Luís Alberto enseguida me ofreció unas calzas para entrar a la cueva y no mancharme el calzado en el interior. Dentro de la cueva sacamos las linternas -siempre llevo una en la mochila-. No hay ninguna luz dentro, únicamente la de nuestras linternas.

Según se entra a la cueva se ven los estantes con todos los quesos madurando. Todos están marcados con la fecha en la que entran a la cueva, número de lote y tipo de queso.

La cueva esconde un secreto, es bastante más grande de lo que aparenta. Una vez pasamos la sala principal donde se encuentran los quesos hay una puerta. Un pasillo muy estrecho escavado por el hombre lleva a otras galerías de techos altos con todo tipo de formaciones.

Luís Alberto me cuenta que inicialmente la cueva era únicamente la primera galería y antiguamente se usaba de resguardo para el ganado. Un día una cabra se escapó dentro de la cueva. Escavaron este estrecho pasillo por donde se había escapado el animal para rescatarle, y descubrieron las galerías que había dentro de la cueva.

La cueva es muy extensa, Luís Alberto me reconoce que hay lugares a los que únicamente han accedido los espeleólogos. La cueva de Sotorraña tiene un alto valor patrimonial por los tipos de formaciones que se encuentran en su interior. Estalactitas excéntricas y varias coladas. Hasta el momento solo había visto este tipo de formaciones en la Cueva del Soplao.

Según me cuenta Luis Alberto este tipo de formaciones se conocían mucho antes del descubrimiento de la Cueva de El Soplao. Fue allí donde se les puso nombre y se descubrió su origen. La cantidad de curiosidades de las que se puede enterar uno conociendo lo que nos rodea.

Antiguamente el queso se hacía en la parte interior de la cueva, en las galerías interiores que descubrieron. Subían el queso a la cueva desde el pueblo andando, una vez allí lo llevaban por el estrecho pasillo hasta el interior de la cueva. De hecho quedan allí restos de los estantes de madera. Ahora es cuando las condiciones de la cueva permiten dejar los quesos en la parte más exterior de la cueva.

Pude hacer fotos en el interior de la cueva mientras me explicaba. Las hice lo mejor que pude, dado que no había iluminación alguna para ver por el visor. Eran fotos a ciegas con la linterna.

Me alegro de que esta cueva no sea pública. Luís Alberto me contaba que anteriormente se podía entrar y había gente que se llevaba estalactitas a casa. Perdonadme, pero no se puede usar otra palabra más que «cretino» el arrancar de la montaña algo que ha tardado miles de años en formarse. He tenido suerte de poder ver esta maravilla y espero que siga así.

El proceso de fabricación del Queso de Picón de Bejes

No tiene que ver con la fotografía, pero para los curiosos voy a tratar de contar las cosas que recuerdo sobre la fabricación del queso. Luís Alberto me lo explicó muy amablemente en detalle antes de subir a la cueva.

El proceso comienza con la llegada de la leche a sus instalaciones. Toda la leche que llega tiene un control sanitario y de la alimentación de las vacas. Él mismo también se asegura mediante un análisis rápido y también se mandan muestras a analizar con detalle.

Tiene todo el proceso controlado, guarda una trazabilidad completa de todos los quesos y el lote de leche del que provienen. Una vez se obtiene el cuajo de la leche se guarda en los moldes sin prensar.

Los quesos reposan en cámara y posteriormente van a la cueva únicamente la variedad del Queso Picón. Es en la cueva donde se dan las condiciones para la proliferación del moho penicillium que les da el color verde a los quesos.

Se que no lo he contado de manera muy extensa pero quería simplemente dar a conocer lo que más me llamó la atención, lo artesanal que es el proceso y el control que había sobre cada lote de queso que se fabricaba.

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